Цитата сообщения Марусины_записки

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!

Записки повара

Очередной раз делюсь подпиской на читаемое чтиво.На этот раз ЖЖ.Это Оксана (Ксю) Путан .
На меня завораживающе действует все что связано с технологией приготовления продукта.Я тот человек,который не понимает что такое мультиварка?Это что там за "помои в общем котле"?Гермитично приготовленная каша,это я еще понимаю.
Но(дальше цитирую и подкатом больше открытий как и самом блоге)"Тем, для кого готовка это необходимость без удовольствия, часто не вникают, не понимают структуры продукта. Даже такие элементарные вещи, как разное время приготовления картофеля и моркови в одном блюде – проходят мимо их понимания. И вермишель в супе они будут варить «до готовности», не думая о том, что в снятой с плиты кастрюле с супом, процесс «варки» ещё продолжается какое-то время."

60224649_IMG_1398 (466x699, 213Kb)


Жизненным опытом и ценными советами,которые я складываю в свою голову как в копилку,блещу порой среди друзей-товарищей.Но в моем окружении мало таких маньяков как я,а с годами ЭТО прогрессирует(чувствую внукам достанется)).
Надеюсь выписки из мною читаемого блога пригодятся той крупице читателей которые меня все еще читают.Очень хотелось узнать и ваши секреты.
На сегодняшний день Оксана является автором пяти кулинарных книг на русском языке, одной книги на польском языке и трех книг в соавторстве, а также четырех тематических кулинарных сайтов.
Работа поваром около 25 лет,для нее не существует никаких правил в кулинарии и на все имеется свое мнение(чувство юмора прилагается).
А тот, кто реально учится готовить быстро-красиво-вкусно, будет обращать внимание на такие мелочи:
Котлеты из куриного филе.Многие зачастую картошечку в фаш любители.


"Сама прочла: «А если туда картошечки на терке потереть – то будет вкуснее и дешевле!». Угу! А если керосина подлить – то можно ещё и похудеть без труда на пару-тройку килограммов! Сплошная польза!
То есть человек абсолютно не знает и не чувствует разницы в структуре продуктов, но зато лезет давать советы. То что филе курицы – белок, да ещё порезанный мелко, готовится за считанные минуты – а с картошкой, даже на терке такого не произойдет. И то что картошка окисляясь выкрасит все грязно-серым цветом.

Те, кто готовит часто и вдумчиво, прекрасно понимают, как ведут себя те или иные продукты при различных способах тепловой обработки. И уже читая рецепт, они заранее понимают, как и что получится на выходе.
А с поварами такое происходит постоянно. Бывает, читаешь карту – и понимаешь что фигня написана. Что вот именно так ничего не выйдет. А если поменять очередность закладки, к примеру, то совсем другое дело.

Не, спору нет, если все продукты закинуть в казан и часа четыре томить, то абсолютно пофиг на «очередность закладки». Но мы же нормальную еду готовим, а тушенки мы ещё в 90-х объелись вынужденно, так что «спасибо, но не надо!»


Ну то что зелень в супе варить не стоит для меня допустим не открытие
,а вот что лаврушка при варке горчит я не знала.После того как с плиты снимаю и добавляю пять минут под крышкой постоит - и вкус и аромат на месте.Так же со специями,но я люблю их порой добавлять в конце пассировки,прямо в сковороду,а затем в бульон.

Грибы:


"И что грибы сначала нужно без масла жарить - пока они влагу не выпарят, и только потом масло подливать"
Пассировка:
"Морковь надо томить с маслом на среднем, или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода - тем меньше огонь.
На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.
Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла - масло окрашивают."


Ода яйцу:


" Если его варить 4 минуты получается ну очень вкусно, но на любителя.
Если его варить семь минут - получается нормальное такое яйцо вкрутую. Вкус уже сильно от яйца "в мешочек" отличается, но сьедобно.
А вот если прощелкать и варить яйца больше семи минут, то и желток сереет, и вкус ну совсем никакой.
Съесть то конечно это можно. Но блин, сами же понимаете, что ЭТО ну очень отличается по вкусу от яйца прокипевшего ровно семь минут.И вот что удивительно - все это знают, все понимают как ведет себя белок при тепловой обработке.
И тем не менее, пишут рецепты в которых малюсенькие куски рыбки по 45 минут запекаются. Или жарятся, цитирую "20 минут с одной стороны, и столько же с другой". Вот зачем так убивать продукты?
Почему с рыбой то совсем иначе поступаете, чем с яйцами?"


Про рыбу:
Вообще я в духовке готовлю любую рыбу 200 градусов всегда и максимум мин 20.И ставлю посуду с сабжем только в разогретую,и тут же при готовке вынимаю!!

"Совсем иное - это приготовление больших масс рыбы. ТЕм более целиком. Если ту же семгу запекать целиковую - то время от веса высчитывать надо. Примерно по 20 минут на килограмм веса при температуре 200 градусов.
Покупайте свежую или хорошо замороженную морскую. Её навалом на любой бюджет. Не дорадо, так пикша.
И готовьте её ровно до того момента как она прожарится. Это обычно 10 минут, максимум 15. Никак не полчаса-час.
Я вообще против переваривания продуктов. Не люблю блюда, которые дольше 45 минут готовятся – ну бульон, холодец и тесто не в счет. Хотя кроме хлеба, пирожки у меня по 10 минут в печи сидят. Я всякого двухкилограммового фаршированного судака и то больше часа не запекаю. Ну не люблю я есть безвкусную резину"
А про кожу все же знают? Почему горбуша сухая? Потому что у неё весь жир именно под кожей. И поэтому рыбку эту желательно именно с кожей и готовить. Можно и чешую не счищать. Главное вымыть не забыть)))


Кальмары:
Замороженные кальмары выложите в мисочку. Залейте крутым кипятком. Почти вся пленка под действием кипятка свернется. Оставшуюся пленку, внутренности и хорду (прозрачный позвоночник) удалите под проточной водой.


"Если варить минут 20 - резина резиной. А если проварить больше 45 минут, то они обратно мягчают. Только никто, в том числе и я, прежде не писали, что вареные больше 45 минут кальмары на вкус как гавно. Но мягкое)))
В общем, не насилуйте продукты долше нужного. И будет вам счастье. И куча свободного времени от плиты."


Кальмаров варить 1-2 минуты.
Лук
А теперь бонус для тех кто лук жареный уважает. Хотите красивые кольца сохранить?
Обваляйте их в муке и на сковородку с маслом.

1063079_original (600x400, 190Kb)
1063519_original (600x400, 198Kb)

Про перец горошком


"
А ещё никогда не кипячу в супе ни специи, ни лавровый лист. Сначала - только соль. Ну и возможно черный молотый перец.
Перец который горошком я бы вообще из столовых поубирала. Запретила бы.

Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна...тьфу. Повбывав бы!"


Я конечно не столь к перцу категоричнано все чаще пользуюсь мельницей последнее время.
А еще много всяких полезностей,которые она называет нытьем,но удивительны дороги моему сердцу.
Хотя вот про капусту она пишет,что добавляет до картошки,и кислую в конце.Так поступают многие.И по температуре приготовления капуста готовится дольше.Но для меня капуста никакая получается,допустим в борще.Добавляю всегда в конце всего,и потом она совершенно безлико так же размокая доходит в кастрюле снятой с плиты.Не встречала человека,который бы так же как я поступал.
Также про необходимость ошкуривания помидоров))
Картошка жаренная кружочками
жизненно про веганов
знаменитый пост день сурка
Очаровательные поварские байки
Начинающим хозяйкам читать ОБЯЗАТЕЛЬНО
И давно не практикуемы рецепт курицы на банке .Гениально с пропаркой!!
Пожалуй прямо сегодня и сделаю.